PIMENT-ESPELETTE.NET

Au Pays basque, pousse le piment d’Espelette : autrefois cultivé dans tous les jardins et servant notamment à conserverle jambon, aujourd’hui épice subtile, à découvrir en cuisine, il est disponible en bio grâce à une poignée de producteurs exigeants.

“Nous sommes cinq producteurs bio de piment d’Espelette (1), avectous la même optique : le peu qu’on fait, on veut le faire bien.” Chantal Da Costa, qui produit tous les ans 500 kg en moyenne de piment d’Espelette bio à Larressore en Pyrénées-Atlantiques, l’assure : “La bio et l’AOC, il n’y a rien de mieux. C’est une garantie de qualité énorme pour le consommateur. Et en plus, la bio, c’est le respect de la nature.” Chantal Da Costa s’est lancée dans le piment d’Espelette en 2002, avec des pratiques bio depuis le début, et une conversion entamée en 2008. Sa production est 100 % bio depuis 2010. Elle cultive ½ hectare de piment, en rotation sur 7 hectares, avec du maïs et de l’engrais vert.

Sélection au champ

Chantal Da Costa effectue elle-même tous ses semis de piment (13 000 pieds en moyenne chaque année) en début de printemps, vers le 20 mars. Les graines utilisées sont récoltées au champ, l’année précédente : “Je prends soin de sélectionner les piments les plus robustes, les plus beaux, ceux qui ont résisté aux maladies, qui sont assez précoces… Je les laisse sécher quelques jours, puis je les ouvre. À nouveau, je laisse sécher, les graines sont alors entourées de leurs filaments. Ensuite, je les défais et je n’ai plus qu’à conserver ma semence bien au sec tout l’hiver.” Les semis sont réalisés à l’abri, sur plaque chauffante, et les petites plantes sont repiquées 15 jours plus tard en godets. Elles seront installées en pleine terre à la mi mai.

La récolte commence trois mois plus tard, vers le 15 août. “Cette année, raconte la productrice, j’ai eu quinze jours de retard, à cause des pucerons qui ont occasionné de gros dégâts. J’ai laissé faire la nature, les coccinelles, mais ça a pris un peu de temps : du coup, les plants ont été en souffrance, et cela a retardé la production.” La récolte dure jusqu’aux premières gelées. “Tout doit être ramassé avant… Sinon, c’est “cuit” !”

Chantal Da Costa fabrique des “cordes” fraîches avec environ un quart de la production : elle choisit les plus beaux piments, qui mesurent entre 7 et 14 cm, et les attachent ensemble le long d’une ficelle. Ces belles cordes se conservent très bien à la maison, si les conditions de stockage sont bonnes : “Il faut de l’aération et pas d’humidité. Alors, on peut les garder plus d’un an sans problème”, assure la productrice.

Le reste de la récolte est destiné à la transformation en poudre : tout un savoir-faire, là aussi ! Les piments sont d’abord séchés sur des claies, en serre, pendant 15 jours minimum. C’est l’étape de la maturation, pendant laquelle ils finissent de développer tous leurs arômes. Ensuite, ils sont équeutés un à un, à la main. “C’est ce que je suis en train de faire aujourd’hui (2). Puis je les mets sur des claies en inox, cette fois dans un four à air chaud, où ils sèchent à 50 °C pendant deux à trois jours. À la sortie, ils sont craquants, ils éclatent si on les prend à la main !” Chantal Da Costa réalise alors un nouveau tri des piments puis les passe dans un broyeur inox, pour obtenir une poudre (3).

Des arômes fruités et grillés

Arrive alors l’étape de l’agrément “AOC”. Un échantillon de poudre, sur chaque lot, dans chaque ferme (4), est prélevé et rendu anonyme. Le but ? Goûter… et vérifier qu’arômes, couleur et piquant sont bien au rendez-vous. Tous les jeudis, entre fin août et avril, sept personnes dégustent sept échantillons. “J’y vais à peu près une fois par mois”, raconte Chantal Da Costa. Tous les producteurs engagés dans l’AOC participent à ces séances qui, en plus, regroupent des représentants des métiers de bouche et de consommateurs avertis. Tous sont d’abord formés, et les nouveaux venus votent à blanc pendant un an. “Sur une fiche, on note, pour chaque lot, la couleur, la mouture, les arômes (grillé, fruité, foin séché), l’intensité aromatique, l’intensité du piquant, la qualité du piquant.”

Chantal Da Costa connaît bien toutes les subtilités de sa poudre : elle l’emploie tous les jours en cuisine. En plus des cordes et de la poudre, elle prépare aussi du coulis de piment, avec du vinaigre, du sel et du piment frais. “C’est un peu plus fort que la poudre”. Acheté “en corde”, le piment d’Espelette peut être utilisé coupé en lanières, dans tous les plats, ou bien revenu dans l’huile d’olive, à la manière de l’ail ou de l’oignon. Quant à la poudre, “mieux vaux l’incorporer en fin de cuisson, pour préserver les arômes”, conseille la spécialiste. Avis aux amateurs !

Myriam Goulette

(1) Sur un total de 160 producteurs environ.

(2) L’entretien a eu lieu le 20 octobre 2011.

(3) La poudre résulte toujours du broyage des piments provenant d’une même exploitation.

(4) Un lot peut aller jusqu’à 180 kg. En 2010, 130 tonnes ont été récoltées sur l’AOC.

Un cahier des charges strict

Autrefois présent dans tous les jardins de la région, séché dans des fours à pain, moulu au pilon et servant à conserver le jambon, le piment d’Espelette est obtenu avec la variété “Gorria”. L’AOC s’appuie sur un cahier des charges strict (1) : il définit une zone à l’intérieur de laquelle le piment d’Espelette doit être produit, transformé et conditionné. Celle-ci regroupe dix communes, situées dans la partie occidentale du Pays basque, où le climat se prête à cette culture, grâce à des températures douces et une pluviométrie élevée. Le cahier des charges précise aussi les règles de production : variété rustique sélectionnée par le fermier, culture exclusivement réalisée en plein champ, irrigation interdite, récolte manuelle d’août aux premières gelées, séchage sur clayettes pendant 15 jours minimum avant passage au four et broyage, aucun ajout d’additif ou de conservateur.

(1) L’AOC a été obtenue en 2000, suivie par l’AOP, l’équivalent européen, en 2002. À partir du 1^er janvier 2012, la dénomination AOC va disparaître pour les produits alimentaires (à l’exception des vins), remplacée par le terme AOP, tout en conservant les mêmes cahiers des charges.

PAR ECHOBIO.FR, PAR MYRIAM GOULETTE, article du 16/12/2011

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